Roggenbrot muss, um seine Bäckfähigkeit zu gewährleisten, gesäuert werden. Schon seit den Zeiten der alten Ägypter wird dies mit Sauerteig gemacht. Sauerteig ist ein Gemisch von Wasser, Mehl und Milchsäurebakterien. Von den Bakterien wird somit die Säure biologisch hergestellt (im Unterschied dazu werden heute von vielen Bäckereien Teigsäuerungsmittel zugesetzt). Neben der Säuerung hat der Sauerteig auf das Brot noch viele weitere positive Eigenschaften. Durch die lange Sauerteigführung des Mehles werden dessen Hauptinhaltsstoffe, Stärke und Eiweiß, schon abgebaut. Während des Backprozesses können sich dadurch mehr Geschmacksstoffe ausbilden.

Weiters wird die Frischhaltung des Brotes um vieles verbessert. Die Sauerteigführung gewährleistet die Verfügbarkeit von Mineralstoffen und Eiweiß durch den Abbau von Phytin (Mineralstoffe werden insbesondere bei Vollkornbroten von Phytin abgebunden und können von unserem Verdauungstrakt nicht aufgenommen werden). Auch Getreideinhaltsstoffe wie Lectine, die einen negativen Einfluss auf die Verdauung ausüben, können durch eine Sauerteigführung abgebaut werden.